Por qué el bacalao es tan apreciado en el País Vasco

Hablábamos hace unas semanas del importante papel que juega en la cocina vasca la merluza, motivo por el cual, como proveedores de pescado en Vitoria, tenemos que tener a diario un stock cuantioso de este producto. Pero existe otro pescado fundamental en nuestra cocina y ese es el bacalao, un plato que se prepara de muchas y diferentes formas por toda nuestra tierra y para el que la mayoría de las recetas tienen un origen común y muy curioso.

Corría el mes de noviembre de 1835 y un comerciante bilbaíno, José María Gurtubay envió un telegrama a su proveedor de bacalao de Inglaterra en el que le pedía que le enviara “cien o ciento veinte bacaladas de primera calidad”. Si el telegrama hubiera tenido ese texto, la historia habría terminado ahí, pero como se habían escrito con números (100 o 120) en Inglaterra cursaron un pedido de más de un millón de bacaladas, exactamente 1000120.

En lugar de tratar de deshacer el error, Gurtubay lo aceptó sin saber que, apenas unos días después de recibirlo las tropas carlistas pusieron sitio a la ciudad de modo que los alimentos empezaron a escasear. Pero Gurtubay tenía existencias suficientes para alimentar a toda la población durante el tiempo en el que Bilbao estuvo sitiada.

La imaginación de la población sirvió entonces para cocinar el bacalao de decenas de formas diferentes. Así nació el bacalao al pil-pil, a la vizcaína,  al ajoarriero y tantas otras formas de preparar este sabroso pescado.

Como uno de los principales proveedores de pescado en Vitoria nos preguntan con frecuencia si se puede clasificar como pescado azul o es un pescado blanco y no es una fácil respuesta, por lo que le dedicaremos un próximo artículo a aclarar este punto.

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